清晨六点的早市，炸油条的锅已经热了。老张把一团面扯长，贴着锅边滑下去，油面翻起细密的白泡。他不用看表，凭油花的大小就知道温度够不够。旁边摊位上，有人用红外测温枪对着油锅扫了一下，读数显示一百八十七度。老张瞥了一眼，没说话，继续下面团。那把测温枪是隔壁卖煎饼的买的，说是网上打折，三十几块钱。老张觉得自己的手比那玩意儿准，但也没拦着别人用。

面案旁边搁着一部旧手机，屏幕裂了道缝，正放着评书。老张听单田芳听了十几年，现在换成手机放，声音小了点，但活儿没耽误。他儿子去年给他换了个智能机，教他用微信收钱。一开始他嫌麻烦，后来发现不用找零钱，手上不沾油，倒也省事。现在摊子上贴着两张码，一张绿的，一张蓝的，买油条的人自己扫。老张只管听响，手机报“微信收款四元”，他就知道钱到了。偶尔网络卡，声音没来，他也不急，等一会儿总会响。

炸油条这活儿，看着简单，其实讲究不少。面要醒到位，油温要稳，翻筷子的时机差几秒，颜色就不对。老张干了二十多年，手上全是准头。他不懂什么叫“传感器”，也不知道手机里那个测温的芯片是怎么做的，但他知道一件事：工具换了，手艺还在自己手里。测温枪也好，收款码也好，都是帮人省事的，省下来的工夫，他能多炸几锅。科技这东西，落到早市上，就是让人少操一份心。

往前推十几年，早市上收钱全是毛票，油乎乎的，晚上得一张张抹平了数。那时候老张最怕收到假币，五块的十块的，摸半天摸不出来。现在钱在手机里走，假币没了，丢钱的概率也小了。他儿媳妇在超市上班，说现在连卖菜的大爷都用二维码了。老张听了嘿嘿一笑，说那玩意儿是方便，可手机要是没电了呢。他兜里还是揣着几十块零钱，以防万一。科技再厉害，也得留个后手。

油锅旁边的温度计是老张自己买的，指针式的，十几块钱，挂在锅沿上。他信这个，比信手机踏实。指针到了红线，他就调小火。有时候指针卡住了，他拿筷子敲一下，接着用。儿子说给他换个电子的，能连手机，超温了自动报警。老张说不用，他说这锅油跟了他八年，脾气他摸得透。电子东西是好，可坏了得找人修，他这指针的，敲敲就好了。这话听着倔，但也不是没道理。

天亮了，早市上人多了起来。老张的油条摊前排了四五个人，有扫码的，有递现金的。他一边翻油条一边听手机报账，手没停过。旁边卖煎饼的又拿测温枪扫了一下自己的鏊子，老张这回看了一眼，说你这枪准不准。卖煎饼的说准，误差不到一度。老张点点头，说那赶明儿我也买一个，给油锅量量。说完把一根金黄的油条夹起来，控了控油，递给了等着的人。