清晨六点的早市，炸油条的锅已经热了。老张把面团扯成长条，往油里一丢，滋啦一声，白烟腾起来。他不用看表，听油声就知道火候够不够。锅边放着一根老式温度计，水银柱爬到一百八十度，他瞥一眼，继续手上的活。这口锅用了十几年，锅底结着厚厚的油垢，火苗从灶眼窜出来，舔着锅底，油温忽高忽低，全凭经验和那根温度计来回校准。

老张的儿子前年给摊子装了个测温探头，连着手机。探头贴在锅沿，温度实时传到屏幕上，超过两百就报警。老张嫌吵，把报警关了，只看数字。数字跳得快，他翻油条的手也跟着快。探头比温度计灵，反应快几秒，就这几秒，油条的颜色就不一样。他嘴上说用不惯，手却没再碰过那根水银柱。

早市上不止他一家用上了新东西。隔壁卖豆腐脑的换了电磁炉，火力稳，不用半夜起来捅炉子。再过去卖煎饼的，面糊桶上贴着刻度线，一勺下去多少克，心里有数。这些变化悄没声的，没人敲锣打鼓，就是摊主们自己算账，省事、省料、少挨烫，就换了。科技落到早市上，不是大屏幕和机器人，是温度探头和刻度桶，是油锅边多出来的那根线。

探头背后是一整套东西。传感器把油温变成电信号，模数转换器把它变成数字，蓝牙传到手机，手机里的小程序再换算成温度值。这一串环节里，任何一步出问题，老张看到的数字就不准。他不懂这些，但他知道探头得擦干净，油垢糊上去，数字就飘。有回探头松了，油温都冒烟了，屏幕上还显示一百七。他骂了一句，把探头按回去，从此每天开摊前先拿抹布抹一遍。

油锅还是那口油锅，油条还是那个味。老张现在收摊前会看一眼手机上的温度曲线，一天里哪段时间油温掉得快，他心里有数，第二天就早点调火。数据攒了两个月，他发现自己炸油条最稳的时候是油温一百八十五到一百九之间，以前凭感觉，现在有了数。他没跟人说过这些，就是自己调火的时候手更准了。

早市散了，老张把锅刷干净，探头摘下来收进铁盒里。明天五点还得起来，面得提前发上。油锅凉了，灶眼还温着，那根线从锅沿垂下来，绕了两圈，挂在墙钉上。